自炒香辣红油料好吃健康的《麻辣香锅》
<i class="pstatus"> 本帖最后由 lige2011 于 2012-12-10 10:26 编辑 </i><br /><br />
麻辣香锅是近年来非常流行的四川菜，受众广泛，人气高高，我虽然吃的不多，可是喜欢研究做法，其实原理比较简单，还是要炒红油，这个是四川经久不衰的法子，把所有味道全塞进油里，然后炒原料，让油挂在原料上，就这么简单，可是难就难在如何让红油味道浓郁呢？先说好了，我这个是家庭做法，比较接近你爱吃的那家的味道，不过不可能和人家的味道一样，更不可能比人家的好吃，不过我一般不出去吃，因为我不知道他们的油。。。。。。所以只是咱们打打健康牌和经济牌子而已，至于为什么后记里见。<br />
主料：鲜虾 鸡翅 莲藕 莴笋 荷兰豆（这个随便搭配，别炒了面就行，恶心死你）香料：排草 川芎 草果 大料 桂皮 陈皮 香叶 肉蒄 白芷 白蒄 山奈 良姜 砂仁 草蒄调料：紫草 3克 干辣椒15克 灯笼椒15克 花椒麻椒各5克 郫县豆瓣40克 豆豉5克 海米5克 芽菜15克 冰糖15克 黄酒10克 醪糟10克 葱 姜 蒜<br />
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特别用油：猪肥肉2两 牛肥肉4两 鸡油2两 食用油2两一起炼油<br />
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看图说话1主要食材，碗里是海米，豆豉和芽菜<br />
2主要的香料，上述香料的份量大约都是在3克左右，像草果肉蒄这样的一粒就够<br />
3 花椒麻椒和所有香料用凉水泡半小时，因为香料很干，如何直接放油里炒很快会糊的，这个时候味道还没有出来，干辣椒也单独用水泡上，如果时间来不及就用开水泡，时间够就用冷水，目的是把他泡软，然后剁细<br />
4 等干辣椒泡软后，用剪子从中间剪开，把籽尽量倒掉，然后和郫县豆瓣一起剁细细，海米切碎，豆豉剁细<br />
5 川菜熬这种油一般都是要用荤油的，牛油少不了，可以再适当加点猪油和鸡油，买外边的牛肥肉猪肥肉和鸡肥肉就行了，但是是买那种白白的，不要烂乎乎的那种，市场上有炼好的牛油，那个最好不用，不知道里边有什么玩艺儿，还是自己炼肥肉比较好，如果再有些菜籽油就更美了，把上述四种油放在锅里小火熬，直到油充分吐出，光剩油渣，捞出来就可以了。用荤油有两个好处，一个就是肯定比用素油香气要足，另一个就是这个油熬出来粘性大，比较容易粘在原料上，这样味道更厚些，当然你说你胆固醇高，血管被堵了，搭了桥了，不想吃荤油，也行，那就用素油，不过我劝你，都到这份儿上了就安生一些吧？别吃这些个了，好吗？求你了。<br />
6 等炼好的油温降下去，放剁细的干辣椒和豆瓣最小火慢煸，一定要慢，什么叫熬，炒这个料需要耐心，最少半小时，不然不成，要一直的推动，不要让辣椒粘锅，切记<br />
7 煸五分钟然后放泡涨的所有香料包括花椒麻椒接着煸，把水倒了，最好找把椅子。。。。<br />
8 煸十分钟后下葱姜，黄酒，香气足足的出来了<br />
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2012-12-10 10:23 上传
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9 煸五分钟再下切碎的海米，冰粮，豆豉和芽菜，接着来。。<br />
10煸十到二十分钟就差不多了，我是为了臭美把油盛出来给大家展示一下。<br />
11 把蔬菜焯一下，先焯莲藕，因为这个耐煮，然后下其它的，捞出备用1<br />
2鸡翅提前用盐和黄酒先腌上，最后把鸡翅和虾过油备用<br />
13锅里做一点点油，把灯笼椒大火炒一下出香辣气，记住，别炒糊了<br />
14倒熬好的红油，然后下灯笼椒煸一下，等油热了下葱姜蒜炒香，倒入所有原料，加盐，出锅，外边的是要加很多鸡精和味精的，味道肯定好，咱们就不放了吧。<br />
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这个做法我是给大家演示一下大概外边的做法，不过人家外边的饭店是靠这个吃饭的，炒料一般都有秘方的，香料的品种不少于三十种，咱们这个算很少了，而且人家熬油最少三个小时，最多八个小时，咱们最多四十分钟，你想那个味道能一样吗，呵呵，所以我上边这个做法出来的味道肯定是有些单薄，那是必然的，因此我一般在家的做法其实是这样的：等料炒好了，稍微把大个的香料挑出来，然后直接下生虾慢慢炒，这样虾会很入味儿，然后过程中把其它原料用水焯了，包括鸡翅，这时候虾差不多好了，然后下鸡翅炒一炒，最后下蔬菜一炒出锅，这个味道就要浓烈的多，因为所有的炒料都在里边，香气很足，这个味道就可以和外边不是特别特别牛逼的馆子拼一拼了，特别特别牛逼馆子的咱们还是差点，哈哈，毕竟条件在这里摆着呢，要记住，这种炒法就不要放盐了，因为有豆瓣够咸了。 <br />
炒料注意的是一定要不停的铲动才行，一糊味道就完了 <br />
最后炒灯笼椒是为了提更多香气，不过别炒糊了，辣椒一糊就没香气了。 <br />
排草和川芎是重庆火锅的重要调料，蛮提香气的，所以我借签了一下，还可以。试试吧，我在家经常做的。 最后祝大家周末愉快，天气很凉，注意多添棉衣，防止冻晕被人占便宜<br />
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<br /> 麻辣香锅，自己对这道菜的感觉，还是不错的。。<br />
不是太辣了点，呵呵。 好多辣椒。<img src=\"http://bbs.cnnb.com.cn/static/image/smiley/pw_default/em02.gif\" smilieid=\"119\" border=\"0\" alt=\"\" /> 看着很有食欲，可惜不能吃辣，很杯具。。。。。。。 <img src=\"http://bbs.cnnb.com.cn/static/image/smiley/yct/17.gif\" smilieid=\"91\" border=\"0\" alt=\"\" />!!!!会辣死的！！ 学习了，不错，讲的太有道理了 找到好贴不容易，我顶你了，谢了
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