川菜--水煮鱼[6P]

摘要：四川的水煮鱼还是沿用水煮肉的制作方法，以郫县豆瓣打底的汤汁煮鱼片，最后淋热油，而北京的水煮鱼渐渐摒弃了郫县豆瓣，用水或者油焯鱼片，然后用大量的热油将鱼片淹没，透明热油下的鱼片清晰可见，白皙可人。3、将片下的鱼肉鱼皮朝下，斜片成厚约0&#46;5厘米的鱼片，鱼排剁成长约5厘米的块，鱼头剖成两半；。10、烧沸以后，将腌制好的鱼片一片片地放入，用筷子拨散，待鱼片煮变色以后关火。　<br /><img src="http://www&#46;qm120&#46;com/Files/BeyondPic/2010_3_10/img1031014410010102008061609072059&#46;jpg" border="0" ><br />　　材料：<br />　　草鱼1只（鲶鱼、黑鱼等都行约1斤半）、黄豆芽200克、干辣椒（剪成段）100克、花椒20克、郫县豆瓣（剁碎）2汤匙（30ml）、酱油1汤匙（15ml）、姜片10克、蒜末15克、淀粉2汤匙（30ml）、蛋清1只、料酒2茶匙（10ml）、盐适量、鸡精少量、糖1茶匙（5克）、胡椒粉少量、清汤<br />　　五香油材料：八角2块、花椒5克、干辣椒10克、山奈1块、桂皮1块、香叶2片、油500ml做法：<br />　　1、先处理鱼。将杀好的鱼洗净，剁去鱼鳍，切下鱼头；<br />　　2、紧贴鱼骨将鱼身的肉片下；<br />　　3、将片下的鱼肉鱼皮朝下，斜片成厚约0&#46;5厘米的鱼片，鱼排剁成长约5厘米的块，鱼头剖成两半；<br />　　4，将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀，腌制15分钟；<br />　　<br /><img src="http://www&#46;qm120&#46;com/Files/BeyondPic/2010_3_10/img10310144100296982008061609044722&#46;jpg" border="0" ><br />　　5、开始做五香油，这个油会使水煮鱼特别香，可以多做一些，平时拌菜用。锅中放入油，将八角、花椒、干辣椒、山奈、桂皮、香叶放入，用小火加热，直到把香料炸成棕黄色，捞出香料不要，油待用；<br />　　<br /><img src="http://www&#46;qm120&#46;com/Files/BeyondPic/2010_3_10/img10310144101939042008061609060982&#46;jpg" border="0" ><br />　　6、锅中烧热水，放入适量盐，放入豆芽煮熟，捞出铺在一个深盆的底部待用；<br />　　7、炒锅烧热，放入3汤匙的五香油，放入剁碎的郫县豆瓣炒香。加入10克干辣椒段、10克花椒、蒜末、姜片炒香；<br />　　8、加入鱼头和鱼排炒匀。加入酱油、料酒、糖、胡椒粉一起炒；<br />　　9、加入清汤（或者开水），没过鱼肉；<br />　　<br /><img src="http://www&#46;qm120&#46;com/Files/BeyondPic/2010_3_10/img10310144101948462008061609062076&#46;jpg" border="0" ><br />　　10、烧沸以后，将腌制好的鱼片一片片地放入，用筷子拨散，待鱼片煮变色以后关火。将鱼片和汤汁一起倒入铺好豆芽的深盆中；<br />　　11、锅洗净，将剩余的五香油倒入（油的量以能覆盖鱼片为准，可以根据容器的大小决定油的多少），烧至5成热，放入剩余的干辣椒段和花椒，用小火将辣椒和花椒的香味炸出来，注意不要炸糊了，辣椒的颜色稍变就关火；<br />　　12、将热油浇在鱼片上即可。<br />　　<br /><img src="http://www&#46;qm120&#46;com/Files/BeyondPic/2010_3_10/img10310144101329682008061609064175&#46;jpg" border="0" ><br />　　小贴士：<br />　　水煮鱼吃剩下的油怎么办？<br />　　我通常过滤以后用来拌菜、拌面，也可以用来炒菜，但是不要加热次数太多。<br />　　<br /><img src="http://www&#46;qm120&#46;com/Files/BeyondPic/2010_3_10/img10310144101706742008061609073083&#46;jpg" border="0" >

水煮鱼特别好吃 我去川菜馆每次必点这道菜

冬天就比较经常做这有辣的川味水煮鱼。