皮蛋瘦肉粥 正宗广式皮蛋瘦肉粥的做法

<b>皮蛋瘦肉粥的原料：</b>东北大米、泰国香米、无铅皮蛋；<br />　　<b>皮蛋瘦肉粥的调料：</b>香葱 姜丝 盐 鸡粉 通脊 胡椒粉 生抽<br /><br />　　正宗广式<b>皮蛋瘦肉粥的做法：</b><br />1、在米的选择上，个人觉得东北大米与泰国香米混合煲出来的粥最好。但这个因人而异，用单一的米也是可以的。但我不推荐用免淘米。超市卖的免淘米都是经过抛光的，米的精华尽在表皮，这一抛光，米中的营养无疑会失去很多。<br />2、将东北大米与泰国香米按1：1的比例放入小盆中，然后淘米。淘米切忌太使劲，只要做到无浮尘、无杂质也就可以了。然后把淘好的米控干水分，加入少量色拉油混合搅拌，放上一个小时左右。<br />3、取一个保温性良好的砂锅，将米和等比例的水（米和水的比例建议为1：5）放入砂锅后开小火。等砂锅呈全热状态后开中火。<br />4、水煮开后，改成小火继续熬，注意，其间不要让水溢出来并且慢慢盖上盖子，但不要完全盖住。约30至40分钟后一锅好粥就煲好了。要领是在煲粥的过程中尽量不要去翻搅。<br />5、煲粥的同时，我们可以加工其他原料。将一小块通肌用水洗净，然后放入开水锅中煮熟。煮熟后取出，放在一旁晾凉。<br />6、皮蛋剥皮，切成半个小指肚大小的粒，待用。香葱切成葱花。<br />7、煮熟的通肌此时应该已经凉的差不多了，那么现在开始就貌似是细活了。切记，一定要顺着通肌的纹路走向，用手撕成细丝。（很多店家都是直接用刀切的肉丝来代替手撕。我想，如果你喝过用手撕成肉丝的皮蛋粥后，就能深刻体会刀切肉丝的不靠谱了。）<br />8、将手斯熟通肌丝放入煮好的白粥内，开小火继续熬约5分钟，加入皮蛋粒。用勺子轻轻搅拌。<br />9、5分钟后，瘦肉丝、皮蛋与白粥的味道已经基本融合在一体了，此时依个人口味加入适量的盐和鸡粉。出锅，将皮蛋瘦肉粥盛在碗内。<br />10、碗中的皮蛋瘦肉粥上可以撒些香葱花、姜丝和胡椒粉，提味。也可以撒上几滴生抽，个人觉得加入生抽后，其味道更佳。当然，有条件的还可以加上少许薄脆，就更地道了。<br />　　正宗广式<b>皮蛋瘦肉粥的做法窍门：</b><br />1、挑米：煮粥用的米最好用东北大米，就是圆圆短短的珍珠米，煮出的粥特别绵软；<br />2、煮粥的米要预先腌：约半碗米淘洗干净后，要用2汤匙的油、1个半茶匙的盐和少许水（2茶匙）拌匀，腌至少半小时，放心，虽然用了很多油，但是油会在煮粥的过程中挥发，令米绵烂，所以并不油腻的；<br />3、煮粥的肉要先用沸水煮煮去腥，或腌成咸肉：煮粥用瘦肉或腌的咸瘦肉，不必太考究是猪的哪一块肉，总之要保持一整块肉块不要切开（我一般用大约巴掌大，1－2厘米厚一块猪肉，如果条件许可，用猪腱肉更好味）。如果用瘦肉煮粥，那么要先用沸水把瘦肉略略煮煮，然后洗净；如果喜欢用腌的咸猪肉煮粥，那么要提前一天腌咸猪肉，方法如下：猪肉一块，冲洗干净，抹干，撒2－3茶匙盐，均匀涂抹在肉上，放冰箱下格（就是不会冻成冰的保鲜格）腌12小时或更长时间才可以入味；<br />4、煮粥的水要充分沸腾才下材料：大汤锅中放很多水，煮沸，才放材料。先下肉块、姜片，火不要关小，肉块到了沸水中，外面的部分遇热而熟硬，封住了里面的肉汁，这样肉煮了粥后也不难吃，然后待水再次沸腾时下腌好的米和一个切碎的皮蛋，而这第一个皮蛋切碎下粥与米同煮，皮蛋会融化，融入粥的味道中。<br />5、先大火，后小火，火候要足：水沸了，下了材料后，先大火煮20分钟，然后再转小火煮1个半小时，火候足，粥就绵软入味而且容易消化；<br />6、粥的质感处理：在转小火煮了1个半小时后，把第二个皮蛋也切碎，同时把煮在粥中的瘦肉捞出来，用筷子扒拉，撕成丝丝状，跟第二个皮蛋一起放回粥中，同煮最后半小时，然后关火。第二个皮蛋在关火前半小时加入粥中，半小时可将第二个皮蛋煮得既没石灰味，同时又变软滑，吃粥时也能吃到有皮蛋，而肉因为是水沸时下的，还保持了一定鲜味，撕成丝后放回粥中，特别好吃。<br />7、这样煮出来的粥不必下盐，好味，而且下火，容易消化。如果粥有点粘底，请千万不要用勺子扒拉锅底的粘皮，要不粥会有糊味，我们通常会放一个轻的小调羹在锅底与粥同煮，水沸腾过程中，小调羹也被带动，可以防止粥煮粘底。 <br /><br />　　<b>皮蛋瘦肉粥选购皮蛋的窍门：</b><br /><br />　　目前市面上有售的皮蛋有鸭蛋皮蛋或鸡蛋皮蛋甚至还有鹌鹑蛋皮蛋，可依个人喜好选择。购买皮蛋时，要注意是否有质量认证标志，尽量选择无铅皮蛋。铅、铜含量高的皮蛋，蛋壳表面的斑点会比较多，剥壳后也可看到蛋白部份颜色较黑绿或偶有黑点，不宜选购。<br /><br />    传统方式制造的皮蛋，有些会在蛋壳表面包裹着红土及稻草等，其实并不卫生，也不方便由外观判断含铅量，并不适合购买，建议应选购包装完整、标示清楚的产品。购买时也要注意制造日期，并且回家保存时也要注意保存的方式及包装盒上的保质期限<br />

不错，支持下！

                               
登录/注册后可看大图

一统江湖