淮扬菜--酿杂烩、炒鸡脑

　摘要：将大虾米、蚝豉、冬菇、炸鱼膘等浸湿洗净切片。杂持条上各贴上一片虾片或冬菇片、炸鱼鳔片、蚝豉片，然后笼蒸熟即成。<br /><br />　　【原料】 <br /><br />　　鱼肉（500克），清水（200克），生盐（22&#46;5克），二槽猪肉（400克），胡椒粉（少许），味粉（10克），大虾米（50克），蚝豉（100克），炸鱼鳔，冬菇（15克）。<br /><br />　　【制作过程】 <br /><br />　　1、将鱼肉（最好用鲤鱼，但鲮鱼、鲩鱼也可）剁烂，用清水200克，盐22&#46;5克、味粉10克拌匀，打成鱼胶。猪肉剁烂，加胡椒粉与鱼胶拌匀， 搓成长条形（每条约50克重），即成杂会。<br /><br />　　2、将大虾米、蚝豉、冬菇、炸鱼膘等浸湿洗净切片。杂持条上各贴上一片虾片或冬菇片、炸鱼鳔片、蚝豉片，然后笼蒸熟即成。<br /><br />　　附注：<br /><br />　　1、该菜干吃，汤吃，红焖咸宜。红焖时加时菜200克，味粉少许，生葱2条。<br /><br />　　2、制杂烩时，切忌下粉，否则不滑不爽。<br /><br />　　【特点】<br /><br />　　滑爽适口。<br /><br /><br />    淮扬菜--炒鸡脑<br /><br />    摘要：起猪油锅，加浓汤半小碗和酒、盐烧开，再下鸡脑烩约三四分钟，随即调菱粉下锅勾米汤芡，起锅装在盘中央。<br /><br />　　【原料】 <br /><br />　　鸡脑（200克），火腿（适量），黄酒（75克），浓汤（半小碗），精盐（少许），菱粉（少许）。<br /><br />　　【制作过程】 <br /><br />　　1、将鸡头放入开水内煮约一小时，取出将鸡头剥开，挖出鸡脑放在盘中。<br /><br />　　2、起猪油锅，加浓汤半小碗和酒、盐烧开，再下鸡脑烩约三四分钟，随即调菱粉下锅勾米汤芡，起锅装在盘中央。<br /><br />　　3、另用火腿（口蘑、青豆、小菜心、草头等均可）下油锅炒好，镶在四周。<br /><br />　　【特点】<br /><br />　　色美爽口带滋补功效。<br />