京味儿带鱼[5P]

<br /> <br /><img src="http://www&#46;xiaochu&#46;cn/uploadfile/2011/0526/20110526024630714&#46;jpg" border="0" ><br /> <br />带鱼一般的做法儿无非就是红烧焊干炸了，今儿个咱们换个吃法儿，换个口味。来它一道京味儿带鱼，此菜口味咸甜，外酥内软，酱香浓郁，京味儿十足，实乃妇孺皆知老少咸宜居家休闲外出旅游必备之佳品也···············<br />京味儿带鱼<br />主料：冰鲜带鱼400克<br />腌鱼调料：黄酒30ml，盐3克，，姜3-5片，葱2段，白胡椒粉一小撮<br />调料：姜末1大匙，蒜4-5瓣（切碎末），葱一大段切丝<br />碗汁：黄酒1大匙，醋2匙，甜面酱30克，清水4大匙，糖15克，玉米淀粉1匙，生抽1大匙，香油1/4小匙制作过程：<br />1、带鱼切段后双面打斜纹花刀<br />2、放入腌鱼调料拌匀后腌制20分钟<br />3、腌鱼期间准备配料，切葱丝，姜蒜末，调拌碗汁<br /> <br /><img src="http://www&#46;xiaochu&#46;cn/uploadfile/2011/0526/20110526024718905&#46;jpg" border="0" ><br />4、带鱼腌好后双面蘸干淀粉下锅炸制<br />5、炸至变硬后捞出，锅内加高油温后将鱼段再次入锅复炸一遍，炸至金黄后捞出控油<br />6、锅内留底油，下入葱姜末爆香<br /> <br /><img src="http://www&#46;xiaochu&#46;cn/uploadfile/2011/0526/20110526024729929&#46;jpg" border="0" ><br /><br />7、倒入碗汁熬制汤汁浓稠发亮<br />8、下入带鱼段，葱丝，蒜末<br />9、快速裹匀汤汁后出锅制作完成<br /> <br /><img src="http://www&#46;xiaochu&#46;cn/uploadfile/2011/0526/20110526024740392&#46;jpg" border="0" ><br />烹饪技巧：<br />**挑选带鱼冰鲜的优于排状冷冻的，排状冷冻的优于加冰冻的，冰鲜的处理时可以不用去鳞，其它要去鳞，否者会加重腥味<br />**为了达到出锅后带鱼外皮酥脆的口感，需要两次炸制，复炸可以逼出鱼身多余水分，达到酥脆的口感<br />**此菜口味咸甜，京味儿十足。为了达到外酥里嫩的效果，最后的翻炒要快速，裹匀汤汁即可出锅儿<br /><img src="http://www&#46;xiaochu&#46;cn/uploadfile/2011/0526/20110526024750988&#46;jpg" border="0" >