牛肉知识小百科

<br /><b>做馅用什么牛肉：<br /></b>　　选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅，特点是肥瘦兼有，肉质干实，易搅打酱油，比嫩肉部位出馅率高15%。<br /><b>清炖用什么牛肉：</b><br />　　胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不腻；弓寇筋多肉少，熟后色泽透明、美观；肋条筋肉丛生，熟后肉质松嫩；腱子肉现色，熟后鲜嫩松软。这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖。<br /><b>炒菜用什么牛肉：</b><br />　　溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。<br /><b>鉴别牛肉的新鲜度： <br /></b>　　鉴别牛肉的新鲜度可以用以下方法：<br />　　看色泽：新鲜肉肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色；变质肉的肌肉色暗，无光泽，脂肪黄绿色。<br />　　摸粘度：新鲜肉外表微干或有风干膜，不粘手，弹性好；变质肉的外表粘手或极度干燥，新切面发粘，指压后凹陷不能恢复，留有明显压痕。<br />　　闻气味：新鲜肉具有鲜肉味儿；变质肉有异味甚至臭味。<br /><b>区别老嫩牛肉：</b><br />　　老牛肉肉色深红、肉质较粗；嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。<br /><b>如何切牛肉：<br /></b>　　牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应横切，将长纤维切断；不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂。<br />  <br /><b>炖牛肉的诀窍：</b><br />    要使用热水，不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美；<br />    旺火烧开后，揭开锅盖炖20分钟以去处异味，然后盖盖，改用微火小开，使汤面上浮油保持温度，起到焖的作用；<br />    烧煮过程中，盐要放得迟，水要一次加足，如果发现水少，应加开水；<br />    炖肉前一天，用芥末在肉面上抹一下，炖肉前，用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩；<br />    将少许茶叶用纱布包好，放入锅内与牛肉一起炖煮，肉熟得快，味道清香；<br />    加些酒或醋（1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋）炖牛肉，也可使肉软烂；<br />    在肉锅中放几个山楂或几片萝卜，既熟得快，也可除异味。 <br /><br /><b>如何将牛肉炒得鲜嫩：</b><br />    要顺纹切条，横纹切片；<br />    将牛肉用酱油腌过，用淀粉或蛋清拌匀；<br />    如果有时间，可在拌肉时加些油，腌1-2小时，这样，油将渗入肉中，当入油锅炒时，肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏，这样肉就鲜嫩了；<br />    炒牛肉时油要多、要热、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。<br />