舌尖上的上海

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爱上户外

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爱上户外 2012-7-31 21:26:41 | 显示全部楼层 |阅读模式

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《舌尖上的上海》内容简介:一本在深夜阅读时让人猛咽口水倍受折磨的吃货宝典。一本记录下最具上海本地特色的几十种食物味道的
美食
散记。一本关于上海70、80后青年温暖记忆的心灵鸡汤。一本作者和摄影师花费3年时间,爬过电线杆取景,冒着被挥菜刀的风险,以扫街方式拍摄的近200张弄堂小摊酒楼的实地美食图集。


  这就是《舌尖上的上海》,满篇细腻到柔软的文和质朴到惊艳的图,能融化每个看过此书之人的味蕾和灵魂。一本记录下最具上海本地特色的几十种食物味道的美食散记。


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作者简介:
指间沙,复旦大学中文系古典文学硕士,被称为“上海滩最大牌娱评人”,已发表文章数百万字。

作者从小爱好搜集娱乐与美食各种资料,理想是写各种有趣好读又有观点和信息量的书。作为一个资深吃货,计划创作“吃货系列”,与众吃货共勉!

  



吃货本色


上海并不是随便拐进家馆子就能吃得满意的,但上海人真的很爱吃,稍微美味一点,店门口就排起一条长龙来。这是一座吃货拥挤的城市。

什么是吃货?想起胃弱的夏目漱石,偏偏最爱伤胃的汤年糕和白酒。自己吃不了,就在小说里让主人公连吃四碗天妇罗面。或许只有这种天赋不足的天才吃货,才能将羊羹、幼蕨等描述得如此细腻美妙吧。


所有吃货最值得赞扬的品质之一是:不虚荣。抓紧时机享受面前一盘热气冲鼻的炸猪排,不论用叉子还是筷子。他们特别实事求是,蹩脚的食物是场无法掩饰的灾难,一定要骂出来。吃货还很勤快,为了享受早市的一碗肠血油豆腐线粉汤,挣扎着早起半小时,绕个弯儿拉开老板娘的店门,并且在痛快酣畅之后忍受上班迟到的忐忑。


相比之下,吃货如此捧场,做的人反倒没什么进取心。大城市里做得地道的市井小铺,老一辈做不动就关了,小一辈做得累就停了,原先食客往来的逼仄屋子里不见烟雾萦绕,只有麻将牌哗哗响。


我们熟悉的上海味道,原来在很多人的第一眼里并不那么理所应当。某次我在吃现烘出炉的鲜肉月饼,刚咬下去第一口,就听身边一大妈大惊小怪道:“这个馒头怎么焦掉了?”雷得我比这块鲜肉月饼还外焦里嫩。食物是用来了解这个世界的一种方法,爱上“焦掉的馒头”就是跨过一座桥。


“沪上著名吃货”项斯微初到上海被吓了一大跳,“传说中爱用小碟小盘装菜的上海人在肉上仿佛特别豪放。食堂里肉圆是硕大的一个,我闻所未闻的‘大排’以整块的面貌出现,是彻彻底底的大荤。”爱吃的人都有点幽默感,对
生活
充满兴趣,敏感而富鉴赏力。


这本书献给上海吃货们,虽然是本小书,却认认真真做了几年,随时随地扛相机扫街,清明奔赴王家沙拍青团,中秋爬电线杆拍鲜肉月饼长队……我发现,和
香港
或台湾小老板的自豪感与镜头感截然不同,上海店主大多谨慎、低调、抗拒,我们可是见识过某白斩鸡店挥舞的菜刀的!真亲切啊!


这本书采访了我身边爱吃的
朋友
。他们一大半是八〇后,另一小半是七〇后,都有二三十年吃货生涯,尚未老去的人生终于有些资本怀旧。前段时间传言泰康牌黄标辣酱油要停产,一群年轻人比老一辈更跳脚。还好停产只是暂时,它终究没有离开,如同这本书里的上海美食,足够经典,但仍可寻得见、吃得到。


这多少年来,上海总被冠以“老”字,刻意地被怀旧。其实上海味道不仅是往日情怀里的缥缈虚空。我们这代吃货的美食体验,还不像上代人“惆怅旧欢如梦,别来无处追寻”,想吃就抓紧去吃吧!


希望这本书里的食物馋到你们,祝胃口健旺!
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爱上户外 2012-7-31 21:27:24 | 显示全部楼层
炸猪排是几代上海人的集体迷物,很少有上海小囡说到“炸猪排”三个字音调不变欢快的。约某位80后贪吃分子一起去吃炸猪排,他欢快得好似“世博倒计时600天”一样,每天不忘MSN提醒我:“今天距离吃炸猪排还有X天!”

上海人家里,主妇个个都会做炸猪排,那是文明的标志。不会做炸猪排的上海主妇就好比进了洋行却不会英文一样尴尬。相比较血淋淋的牛排,猪排的味道与熟度更易令国人接受。上海超爱猪排,还有道驰名点心叫“排骨年糕”,也是油炸了猪排与年糕蘸甜面酱吃,却已看不出丝毫洋派作风且越做越难吃。

炸猪排到底源自法式、英式还是俄式已不再重要,番菜馆出身的它已经完全本土化。人们注重味觉的切合更甚于血脉的正统。


我小时候不止一次看我妈做炸猪排。大排买来后,先要挨刀,她不遗余力地用刀背拍打大排,务必令其内功尽失、遍体鳞伤、筋肉寸断,最后完成时,一块大排已经撑得有先前的两倍大。接着上浆,鸡蛋、料酒、盐、淀粉等搅拌起来,浸润每块猪排。这黏乎乎的猪排还有重要一步,便是裹面包粉。面包粉颗粒较粗,为了防脱,最好再反复锤呀锤,让面包粉均匀牢固忘我地与猪排融为一体。然后再投入油锅里炸,看油花翻腾,捞起沥干,送入盘中。


看见没有,其实做上海式的炸猪排一点也不难,再潦倒的人家也可以吃这样一餐:豁了边的瓷碗盛着红红的罗宋汤,用竹筷子别扭地夹起炸猪排撕咬。局促,简陋,粗糙,那也是上海的时髦。


同样是洋食东渐,在日式餐馆里也常见炸猪排,那是明治维新后日本人从法式料理学来的。本来油炸的肉很薄,据说一个厨师运用天妇罗技法终于油炸出了比较厚的肉排。但日式炸猪排通常端上桌时已经被切成了细条,淋上的是炸猪排专用沙司(有时是番茄汁代替),边上配卷心菜丝、腌萝卜、味噌汤……还有一片新鲜柠檬!那样的口感,和上海炸猪排可是相当不同的。


这不仅是因为上海的炸猪排不切成干硬老柴的细条,更因为酱料决定洋食口味!炸猪排配黑椒粉、鲜辣粉未尝不可,但不知何时起,我家的炸猪排就和辣酱油结成了对子。上海的炸猪排也因为辣酱油而更有上海色彩,成就代表作。


无论是家里,还是在海派西餐社,甚至是狭小店铺、路边摊,总有那么一瓶神秘的泰康黄牌辣酱油与炸猪排如影随形。小时候一直觉得很奇怪,为何“辣”酱油不怎么辣,相反略酸,风味特异。长大后才知道它压根就是另一种与“辣油”或“酱油”毫无关系的外国调料。这种辣酱油,在广州香港等地也有登场,例如蘸食大颗的山竹牛肉丸。但在上海,辣酱油除了搭配炸猪排外,还在我家蘸过油炸臭豆腐、春卷、生煎、饺子……以其金刚不坏之身,一年四季有机会大显身手。


马路边总有卖炸猪排的,白乎乎的叠起厚厚一摞,和油墩子、臭豆腐在一个油锅里洗澡。其实,有些路边摊卖的“炸猪排”压根不是猪排,也不带骨,只是一块普通的里脊肉被锤得飞薄,均匀地抹上了面包粉,面积幅员辽阔,厚度忽略不计,好似一方帕子,叠起来体积小到能穿过针眼。只是,这种里脊肉扩张版炸猪排又薄又干,老得无法下咽。炸猪排还是需要一定厚度的,面包粉油炸层只是为了锁住肉汁水分不外泄,咬开来里面嫩嫩的鲜软多汁才是上品。这点,自家做的炸猪排与老牌西餐咖啡馆里做的,就好得多。


地道的炸猪排可能在午餐期间就已被群众消灭。下班时打电话过去问,老板娘很麻利地说:“我们早上买肉,中午卖完,保证新鲜!”没得吃了!



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我们的目的在于能带动更多的人去亲近、热爱自然,享受生命,去体验行走山水中的感觉,去明白人与自然的平等与和谐。
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朋友别哭unc 2012-8-23 06:44:12 | 显示全部楼层
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朋友别哭unc 2012-8-24 03:28:54 | 显示全部楼层
顶你,支持楼主!有意思








                               
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