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传统工艺成就经典风味

文章作者: 浏览次数: 发表时间:2019-03-06 22:39:23

茶企员工在踩制千两茶  张庆如

好原料成就好风味  张庆如

成品晾置  (网络照片)

 

    要说传承黑茶古艺,180多年的老字号永泰福一直保持了这个本色。第七代掌柜李胜夫从15岁起做茶,已整整做了36年,如今拥有一个独一无二的身份——安化黑茶制作技艺千两茶国家级非物质文化遗产保护项目国家级代表性传承人。做踏踏实实的工匠,用手艺成就经典,这是李胜夫的知和行。

 

    地方历史名茶被人追捧,从根本上来说,是其独一无二的品质和文化给消费者带来的别致体验和愉悦,不可为他物所完全替代。某款茶品的唯一性特征,主要缘于茶的品种资源、生长环境、制作工艺这三者的相互渗透、影响和组合,从而形成特一的色香味形。和现代自动化工业化条件下生产的产品不同,地方名茶代表的是小而美,是小众产品。今天的安化黑茶呈现的是现代工艺和传统工艺的分化,今天作为中国十大地域名茶之一的安化黑茶,则更多是对前者的定义。

 

    千两茶制作工艺是国家级非物质文化遗产,事实上,包括百两茶在内的花卷茶系列产品沿袭的是同一工艺。就影响品质形成的基础工艺而言,天尖、贡尖、生尖、捆尖系列和最早的黑砖茶生产,是与千两茶生产基本相同的,不外乎杀青、揉捻、渥堆、烘焙,这其中包括原料的筛分和汽蒸。2010年的上海世博会,永泰福千两茶入选为100个中国元素之一,是世博博物馆第0433号藏品。获评上海世博中华传统工艺特别奖及世博最受欢迎产品,展销期间售出分装产品4万多份,充分体现了传统工艺的独特魅力。永泰福的茶有何讲究?李胜夫说,自家的茶号在原料选取、料品(原料和产品)对标和关键工艺上都严格保持了传统工艺的精髓。某种意义上说,永泰福茶号出品的是古法黑茶。

 

    就原料而言,基本上选取安化黑茶原料核心产区的优质鲜叶,以安化群体种和由本地云台大叶种选育出来的槠叶齐为主,每年春季不摘头子茶,5月上旬后长到一芽三四叶开采,鲜叶制成黑毛茶后再仓库储存或进入精加工。安化黑茶的鲜叶原料(现在流行说法是茶青)历来讲究粗枝大叶,民谚以叶子包得盐,梗子撑得船之夸张语形容之。本地茶青叶张大、叶肉厚,内含物丰富,柔软性好,有筋力,适制性强。而非山丘地带的茶青往往叶张较小,筋力不强,构成茶叶优良品质的内含物欠缺,成品茶水浸物比值低。这种鲜叶在揉捻和渥堆过程中,容易出现脉肉分离的现象,影响成品率和成茶档次。李胜夫做黑茶,对茶青的要求近乎挑剔和苛刻,严守头一道关口——不能做成良子货(正宗上等安化黑毛茶)的鲜叶不用。

 

    永泰福黑茶有两个独特小地域产品,出自木杨界的茶和出自香岩溪的茶,木杨界的千两茶有醒神的樟木香,香崖溪的砖茶有清爽的松烟香,每年的新品都是一样,不多不少,不浓不淡,品质和口感几十年如一,这是稳定的原料和严格的工艺控制的结果。这种具有地域特性的茶,只能有多少原料做多少产品,去年木杨界的千两茶,因为原料少,只做了17支。李胜夫做黑茶毛有一个习惯,就是每年都做标准样留存,一级就是一级,二级就是二级,把去年的样拿出来和今年刚做的样对照,几乎没有差别。他反对原料上搞公孙配,譬如在四级包芯原料上加入一级的洒面,外表好看而内里欠缺,不伦不类,也不好评品。

 

    就制作而言,李胜夫恪守传统技艺的精髓,讲究一丝一毫不能马虎。杀青后鲜叶渥堆沿袭传统的低温长时,确保堆料出现甜酒香时即散堆摊放。永泰福茶号的七星灶采用传统中最规整的式样——炕面严格仅采用45度斜坡,燃料是规格齐整、完全干燥、无朽无枯的松柴,保证烘焙时旺烧明火不带烟。从原料到成品,全炕全焙不用热风设备。毛茶进入精制要经过筛分,采用红条茶的制法,将副口茶的片、末分选出来,不再往正口走。永泰福的天尖茶和现在大多数直接采用细嫩原料制作的不同,是从二级全焙黑毛茶里筛分出来的细条茶,经过了二蒸二揉二焙,带有典型的松烟香,口感醇和隽秀。次一等的贡尖茶焦糖香显著,口感酽厚劲道。传统的生尖原料偏老,永泰福做生尖会把原料提一级,提到贡尖的水平,三蒸三揉三焙,焦而不糊,高火香突出,口感尤其醇酽霸气。毛茶用七星灶烧焙,炉膛里要达到180℃的高温,夜晚的七星灶炉膛,在火光映衬下往往呈现赤炽色。烧焙是传统黑茶制作的关键工艺,焙簾上层层加湿坯,直至半人高,往往底层茶将焦而顶层茶才刚刚加上,必须有经验的老茶工掌握火候,及时翻坯。烘房里备有大水缸,时刻准备灭火,因为温度高,焙茶起火的事亦有发生。秘传有打虎一身胆,烧焙一身险的心法,意思要有如上山打虎胆量和本领,才能把握这道工艺,传统安化黑茶独特的口感和味道,离不开高火烧焙之。安化老一辈茶人讲好的天尖要呈虎皮色,亦老虎皮毛黄黑相间斑斓而略枯的色彩,就是烧焙而得,出炕的茶含水量比通常要求的12%要低5个点左右,这是最典型的传统工艺,也代表了传统工艺的精髓。

 

    安化黑茶由烧焙而产生的松烟香,与闻名中外的武夷正山小种的松烟香是同一类型,工艺上具有高度的相似性。关于烧焙和松烟香,如今业界是有争议的,认为茶叶烟熏会产生有害健康的物质。从安化黑茶的传统经验来说,烧焙是严格区别于烟熏的,讲究四个字——松柴明火,即烧焙的燃料必须是松木(一般是产自当地的马尾松)或松树根蔸,而且必须是无烟的明火,有严格的技术规定。2011年,日本日野药品在永泰福茶号随机抽取了6个黑茶单品,送到日本关西海关检验,1700多个指标无一不合格。事实说明,安化黑茶传承了数百年的工艺,是真正具有独特的宝贵价值的、不能轻言放弃的文化遗产。

 

    安化黑茶从过去的边销发展到今天的内销,从只走西北市场发展到四面八方,客观上要求一些传统的习惯发生改变。过去千两茶踩制完成后,要干燥七七四十九天,实际上因为运输条件的限制,常常不够这个天数就要下船起运。因为是从湖南往湖北、西安方向走,北方的空气湿度比南方小,会自然干燥而不致变质。而现在要销往广东、上海、江浙等地,老经验就失效了。永泰福的茶多往南往东走,李胜夫就坚持千两茶踩制完工后存晾置180天乃至更久的时间,水分含量降至安全点后才发售。

 

    这么多年来,在作茶上精益求精,不放过任何一个环节,不允许出一点差池,从原料、加工到包装,都有清晰和严格的规定——如所有与成品茶关连的竹制品其原料要经石灰池浸泡,永泰福才成为名副其实的老字号,永泰福黑茶才成为黑茶中的经典产品。


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